Киевляне привыкают есть вне дома, что сыграло на руку бизнесменам. За этот год в столице откроется около 100 новых ресторанов и кафе, но и закроется около 40, рассказала UBR.ua гендиректор компании "Ресторанный консалтинг" Ольга Насонова.

"Вкусные" места

"Это лучший результат с 2012-го года. Для примера: в 2014-м закрылось 120, а открылось лишь 38, в прошлом закрылось 68, открылось около пятидесяти", — пояснила Насонова. По ее наблюдениям, самым лакомым для рестораторов остается центр, хотя и спальные районы весьма популярны.

Из самых ярких последних открытий — два заведения Саввы Либкина на Подоле — "Компот" на Почтовой площади и "Рыба в огне" на ул. Сагайдачного, 23-а. А на Крещатике, 6 появился стейк-хаус "Игра с огнем" шеф-повара Александра Якутова. Не забывают рестораторы и о жителях спальных районов. На Осокорках появился итальянский ресторан "Тесто-Гриль", на Оболони — мексиканский "Рохо Охо", на Демеевке греческий "ПапаФета", на Лесном заработала служба доставки здорового питания "Шпинат".

Самые топовые места в центре — Подол и район Республиканского стадиона. 

"После новостей о возможном проведении Евровидения в столице, собственники помещений вокруг Дворца Спорта подняли арендные ставки на 20-30%", — сообщила Насонова. 

Наиболее дорогими "ресторанными" улицами на сегодня являются Шота Руставели и Сагайдачного. Здесь арендные ставки достигают 1000-1200 грн./кв.м.  В среднем ставки ниже: в центральном деловом районе — от 400 до 800 грн./кв.м в месяц, на Подоле — 400-500 грн./кв.м. 

"На окраинах ставки ниже примерно вдвое. Например, в "старых" районах — той же Чоколовке или Лесном массиве — можно найти помещения от 150 до 200 гривен за квадрат, а там, где современная застройка, на Осокорках-Позняках, Оболони, Голосеево — за 300-400 грн./кв.м", — пояснила Насонова.

Секреты кухни

"Чем дальше от "красной линии", тем больше усилий надо приложить, чтобы привлечь посетителей", — заверил основатель первой кулинарной школы Al.Cuisine Алексей Латкин. 

Впрочем, он рекомендует делать ставку все же не на локацию, а на концепцию заведения и подбор персонала. 

"Главное — чтобы люди были "на твоей волне", единомышленники, ментально близкие тебе. И не забывайте мечтать – надо постоянно думать о своем проекте как большом и амбициозном, только так можно развиваться", — советовал на заседании Клуба Hoteliero "Как открыть ресторан на окраине? Секреты привлечения гостей" Латкин.

Ресторан узбекской кухни PLOV отметил недавно год работы. Расположен он на Куреневке — это даже не спальный район, а почти промзона. Когда-то здесь была галантерейная фабрика, сейчас — офисные и логистические центры. Из плюсов такой локации директор по развитию PLOV Алексей Яковенко называет относительно низкую стоимость недвижимости, что позволяет заключать долгосрочные договора, и отсутствие локальных конкурентов.

"Еще один плюс — нет конфликтов с населением", — подчеркнул Яковенко. 

Из минусов — меньший постоянный клиентский поток и сложности с логистикой. 

"Как привлечь гостей? Надо быть узнаваемыми, но главное — честными и по цене, и по предлагаемому продукту. Например, мы используем только узбекский рис и специи", — говорит Яковенко. 

"Один из мировых трендов — моно-кухня. Мы не исключение, и делаем ставку на плов", — подчеркнул Яковенко. 
Львиная доля посетителей — постоянные, причем число их растет примерно на 10% в месяц. 

"Пиковый день — пятница. Но мы сумели "прокачать" среду, когда проводим кальянную вечеринку и приглашаем молодых юмористов. По числу гостей среда практически сравнялась с уикендами, но публика здесь другая, она моложе, до 25 лет", — говорит Яковенко. 

Открывать еще одно заведение сети он пока не планирует. "У нас есть еще задумки на усовершенствование этой локации", — рассказал Яковенко.

"Я тоже открыл недавно заведение на окраине, но, правда, на окраине Крещатика", — шутит  шеф-повар стейк-хауса "Игра с огнем" Александр Якутов. 

Где бы ни располагалось заведение, считает он, правила одни. 

"Меню должно быть авторским, но домашним и понятным. Гость должен хотеть к вам вернуться", — считает Якутов. 
Он мечтает открыть заведение "на ферме". "Все хотят питаться экологически чистой едой. А если люди еще и видят, где и как она выращивается, то это только плюс. Будущее за такими заведениями", — убежден Якутов.

Денежное меню

Тем не менее, отметила Ольга Насонова, большая часть открывающихся на окраинах заведений представляют привычную итальянскую кухню. 

"Это беспроигрышный вариант, и его активно используют, открывая заведения в спальных районах: Песто-кафе, Il Molina, системы доставок. На втором месте — пивные и кофейни-кондитерские: Гастрокафе, Тарелка, Very Well Cafe. Пивные вообще требуют минимального оборудования — две фритюрницы, одна плита. На третьем месте по популярности — азиатская кухня, тайская или ближневосточная", — рассказала Насонова. 

А вот веганские заведения пока не в топе. "Они будут появляться в элитном сегменте, а уже потом — возможно — эта тенденция распространиться и на заведения более демократичного формата", — считает Насонова.

Заведения на окраинах обычно предполагают большее число посадочных мест, при этом  по среднему чеку мало отличаются от тех, что расположены в центре. 

"Отличия в поведении, безусловно, есть. В центре люди готовы платить больше, выбирать элитный алкоголь и деликатесы. Зато здесь обычно чек на два-три человека, а в спальных районах — на пять-шесть человек", — отметила Ольга Насонова. 

Средний чек в эконом-сегменте, особенно в сетевых заведениях, немного ниже, процентов на 5-10%, но в элитных разницы нет. Сейчас, по оценкам Насоновой, чек за ужин в среднем ценовом сегменте составляет около 250 грн., в элитном — 700-1000 грн. на человека. 

"В прошлом году мы видели рост среднего чека на 30%. В 2016-м с января он вырос на 15%, а в целом по итогам года мы ожидаем прибавки на 20%", — отметила Насонова.

Теги: рестораны ресторанный бизнес
Источник: Украинский Бизнес Ресурс Просмотров: 28