Все, что нужно для выпечки хлеба – мука, вода и дрожжи. На хлебопекарных предприятиях кроме ингредиентов, которые входят в рецептуру, ничего лишнего не добавляют. Тогда почему в последнее время мы чаще замечаем, что современные буханки не такие вкусные, как раньше. Они значительно быстрее черствеют и плесневеют. В этом попытались разобраться участники программы "Украинское измерение", производства КГ ESG.


Профессор Национального университета пищевых технологий Вера Дробот говорит, что рецептура осталась та же, но изменилось качество зерна и не к лучшему. Это привело к тому, что в 1999 году в государственном стандарте на муку, количество клейковины, которая является основным показателем качества, уменьшена на 5%. "Кроме того, существуют случаи, когда недобросовестные производители подмешивают фуражное зерно, а это тоже влияет на качество продукта".


Также в последнее время появилось понятие "быстрого хлеба", который выпекается за полтора или два часа. По такой ускоренной технологии работают в пекарнях и в супермаркетах, применяя добавки, которые интенсифицируют брожение и ускоряют процесс созревания теста. И они не всегда природного происхождения. Хлебозаводы пользуются традиционной технологией. А это 6-8 часов приготовления хлеба.


Хлеб, испеченный в домашних условиях, может не черстветь 4-5 дней. По словам Веры Дробот это связанно с тем, что к нему, как правило, добавляют молоко, жир и сахар, а они задерживают черствение. Также хлеб дольше оставаться мягким, если использовать интенсивный замес, тогда биохимические и коллоидные процессы проходят глубже. " А вот плесень зависит от нашей экологии. К сожалению, сейчас среда замусорена плесенной микрофлорой и она попадает на хлеб сверху на корочку, а затем по порам в середину хлеба".


Меньше черствеет бородинский хлеб, так как выпекается по особой технологии с добавлением доля муки в заваренном виде, и темного солода, который дает специфический запах. Кроме того специалисты советуют его покупать еще из-за присутствия тмина, который содержит вещества, которые способствуют улучшению пищеварения.


Хотите первыми получать важную и полезную информацию о ДЕНЬГАХ и БИЗНЕСЕ? Подписывайтесь на наши аккаунты в мессенджерах и соцсетях: Telegram, Twitter, Google+, Facebook, Instagram.

Источник: Украинский Бизнес Ресурс Просмотров: 5449